Forellen:

Bei frischen Forellen muss immer erst geschnuppert werden, denn sie können modrig sein und nach dem Räuchern auch so schmecken.

Durch falsche Lagerung oder unsauberes Arbeiten, vor allem in der feuchten Jahreszeit, kommt es in Zuchtbetrieben ganz selten mal vor, dass sich modrige Futterreste in die Becken verirren und dort von den Forellen gefressen werden.

In Angelteichen und Naturgewässern kommt es im Gegensatz zu Zuchtbetrieben weitaus häufiger vor, dass die Forellen modrig schmecken, da sie dort vor dem Schlachten nicht in klarem Wasser gehalten werden.

Bei ausgenommen Forellen kann man den Geruch am besten in der Bauchhöhle wahrnehmen, wenn er denn vorhanden ist.

Nach dem Qualitäts- und Frischetest werden die Fische in Salzlake eingelegt. Ich verwende ausschließlich Wasser und Salz, denn alles andere ist Spielerei hat man mir gesagt. Zum Schnellsalzen, das heißt so cirka 4 Stunden, nehme ich eine 10% Lösung. Wenn es mal nicht so schnell gehen muss, lasse ich die Fische über Nacht in einer 5% Lösung schwimmen.

Normalerweise sollen die Fische nach dem Nasssalzen erst einige Zeit trocknen, denn nur so können die Forellen die Rauchfarbe annehmen und gold-gelb werden. Mir wurde beigebracht die Forellen direkt überm Feuer zu trocknen was einige Zeit einspart und auch zu guten Ergebnissen führt.