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Stremellachs:
Im Plattdeutschen sagt man "Stremel" wenn man
Streifen oder schmaler Weg sagen möchte. Somit
ist beim Stremellachs schon mal die Form
vorgegeben.
Frisches Lachsfilet wird bei dieser
norddeutschen Spezialität in Streifen oder
Stremel geschnitten und anschließend heiß
geräuchert. |
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Seinen Ursprung hat der Stremellachs laut
Wikipedia in Ostpreußen, ist heute aber auch
entlang der ganzen Nordseeküste ein fester
Bestandteil von Buffets und kalten Platten. |
Zur Zubereitung:
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Als erstes wird das Lachsfilet in Stremel
geschnitten.
Die Stücken auf dem Bild wiegen ungefähr 200g,
wobei diese Größe nicht zwingend vorgeschrieben
ist.
Nach dem Schneiden wird das Fleisch mit
Zucker und Salz kräftig gewürzt und gut
eingerieben. Wer möchte, kann die Lachsstücke
dann noch mit Dill und groben Pfeffer bestreuen.
Wichtig ist, dass das Salz und der Zucker
gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt wird und
sich im austretenden Wasser vollständig löst,
damit eine gleichmäßige Rauchhaut auf dem Filet
entstehen kann. |
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Jetzt wird Feuer gemacht und zwar kräftig. Wenn
es schön brennt kommt der Lachs in den Ofen
und gart bei leicht geöffneter Tür etwas an. Die
Tür bleibt einen Spalt breit offen damit die
Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann. Für
alle Arten von Räucherfisch ist es wichtig, dass
sie an der Oberfläche trocken sind bzw. werden, denn nur so
nehmen sie die gold-braune Rauchfarbe an.
Das Holz muss gut durchbrennen, denn die
entstehende Glut wird später gebraucht, um die
richtige Wärme in den Ofen zu bekommen. Dem
Lachs passiert dabei nicht viel und er verträgt
das Feuer eine Weile. |
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Die Temperatur darf kräftig ansteigen. Mein
Thermometer liegt dann zwischen "Schwein" und
"Schaf". Welcher Temperatur das auf einem
richtigen Thermometer entspricht kann ich leider
nicht sagen, aber Räuchern ist immer auch ein
wenig Gefühlssache. |
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Je nachdem wie die Glut aussieht legt man noch
Holz aufs Feuer, damit es später durchglühen
kann, und/oder streut direkt Buchenspäne ein,
bis das Feuer nur noch an einer kleinen Stelle
brennt. |
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Dann schnell die Tür verschließen, sämtliche
Luftzufuhr stoppen, fasziniert dem Qualm
nachschauen und die Temperatur kontrollieren.
Das Thermometer muss sich langsam aber doch
merklich bei cirka 80 Grad einpendeln.
Sollte die Temperatur zu niedrig sein, muss
man mit Feueranzünder und neuem Holz
nacharbeiten und es noch mal brennen lassen. |
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Solange das Thermometer nicht fällt oder gar
ansteigt, brennt das Feuer noch zu stark. In diesem Fall
wird auch kein schöner, dicker Qualm entstehen
da das Feuer ihn sozusagen auffrisst. Jetzt muss
man die Nerven behalten und kurz warten bis der
Sauerstoff verbraucht ist, der Qualm die
Oberhand gewinnt und das Feuer erstickt. Sollte die Temperatur
nach kurzer Wartezeit immer noch nicht runter wollen, muss etwas
Räuchermehl nachgestreut oder im Notfall mit
etwas Wasser das Feuer erstickt werden. |
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Je nachdem wie sich die Temperatur während des
Räucherns entwickelt, ist der Lachs früher oder
etwas später gar und gut geräuchert. In den
meisten Fällen tritt dieser Zustand nach etwa
einer bis anderthalb Stunden ein. Aber nicht
vergessen: Räuchern ist Gefühls- und
Geschmackssache. |
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Ich hab mal vergessen die Temperatur zu
kontrollieren und nicht bemerkt, dass die
Buchenspäne verglüht sind und sich am Ende das
Holz neu entzündet hat. Das Resultat hab ich als
aller letztes Bild eingefügt. Es soll nicht als
Vorbild dienen, höchstens als abschreckendes. |
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