Was ist Matjes?
Mit Beginn der warmen Monate, wenn die Sonne kräftig scheint, entwickelt sich für den Hering das perfekte Futter (Plankton und kleine Krebse). Dann fängt der Hering an, sich voll zu fressen und seine Fettreserven aufzubauen.
Dieses Fett benötigt er eigentlich um seine Geschlechtsmerkmale zu bilden (Milch oder Rogen). Doch bevor er das kann wird er gefangen, gekehlt und gesalzen, dann reift er in Holzfässern und ab Juni heißt es „Der neue Matjes ist da“. In Emden widmet man diesem Ereignis sogar ein Stadtfest.
Ein Matjes ist also ein noch nicht geschlechtsreifer Hering, der speziell ausgenommen wird, reifen muss und besonders fett (min. 15%) ist.
Was ist kehlen und reifen?
Kehlen bedeutet, dass man mit einem Schnitt einen Teil der Eingeweide entfernt. Der verbleibende Teil enthält die notwendigen Enzyme, die es braucht, um den Matjes zusammen mit dem Pökeln reifen zu lassen.
