Da in jedem Kochbuch Maßeinheiten wie Teelöffel, Esslöffel oder Tasse zu finden sind hier eine kleine Umrechnungstabelle.
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Carl Friedrich von Rumohr veröffentlichte 1822 seine Überlegungen zu Ernährung, Küche, Kochen und Esskultur. Ein ganz schön alter Schinken das Buch. Ein Text am Ende von Geist der Kochkunst: Mit einem Vorwort von Wolfgang Koeppen (insel taschenbuch)
kam mir trotzdem sehr frisch vor.
Ich habe Sprüche wie – Früher war alles besser! noch nie geglaubt und konnte nun erfahren – Es war schon immer so, und wird immer so sein. Das Meckern der Erfahrenen über die Jugend, genauso wie auch die Arbeitseinstellung vieler Koch-Azubis und Praktikanten.
Hier zitiere ich einen Abschnitt des Schluss-Kapitels, in dem der Autor die Mehrzahl der Azubis von heute damals beschreibt:
Jetzt sind es schon drei Jahre in Folge – 365 kleine Momente pro Jahr zu einem Film gemacht.
Matjes
Was ist Matjes?
Mit Beginn der warmen Monate, wenn die Sonne kräftig scheint, entwickelt sich für den Hering das perfekte Futter (Plankton und kleine Krebse). Dann fängt der Hering an, sich voll zu fressen und seine Fettreserven aufzubauen.
Dieses Fett benötigt er eigentlich um seine Geschlechtsmerkmale zu bilden (Milch oder Rogen). Doch bevor er das kann wird er gefangen, gekehlt und gesalzen, dann reift er in Holzfässern und ab Juni heißt es „Der neue Matjes ist da“. In Emden widmet man diesem Ereignis sogar ein Stadtfest.
Ein Matjes ist also ein noch nicht geschlechtsreifer Hering, der speziell ausgenommen wird, reifen muss und besonders fett (min. 15%) ist.
Was ist kehlen und reifen?
Kehlen bedeutet, dass man mit einem Schnitt einen Teil der Eingeweide entfernt. Der verbleibende Teil enthält die notwendigen Enzyme, die es braucht, um den Matjes zusammen mit dem Pökeln reifen zu lassen.
