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So aktuell wie vor 200 Jahren

Carl Friedrich von Rumohr veröffentlichte 1822 seine Überlegungen zu Ernährung, Küche, Kochen und Esskultur. Ein ganz schön alter Schinken das Buch. Ein Text am Ende von Geist der Kochkunst: Mit einem Vorwort von Wolfgang Koeppen (insel taschenbuch) kam mir trotzdem sehr frisch vor.

Ich habe Sprüche wie – Früher war alles besser!  noch nie geglaubt und konnte nun erfahren – Es war schon immer so, und wird immer so sein. Das Meckern der Erfahrenen über die Jugend, genauso wie auch die Arbeitseinstellung vieler Koch-Azubis und Praktikanten.

Hier zitiere ich einen Abschnitt des Schluss-Kapitels, in dem der Autor die Mehrzahl der Azubis von heute damals beschreibt:

 

Viele Jünglinge und Jungfrauen, welche unserem Kunstfache sich widmen wollen, bringen nicht immer eine rechte Lust und Liebe hinzu, und denken sogleich auf das an sich selbst ganz achtbare liebe Brot, während sie vorerst nur um die Kunst bemüht sein sollten, welche, einmal erlernt, das Brot schon vorbringen wird, wie der Baum die Frucht.  Nun wird man`s in keiner Sache jemals zu etwas Genüglichem bringen, wenn es von Haus aus an rechter Lust zur Sache gefehlt hat.

link_post_fleischatlasAndere, denen eine gar knechtische Verehrung des Meisters eingeprägt worden, verlieren sich in unnützen Weitläufigkeiten und Pedantereien der längst veralteten Kochmanieren und verhärten sich gegen alle bessere Einsicht, gegen alle fernere Entwicklung durch eigene Erfahrung und eigenes Nachdenken. Ich habe in der Tat junge Köche tagelang sich in der Kunst üben sehen, das Salz mit guter Manier an die Speisen zu streuen. Zweifle aber, ob sie den Brei deshalb weniger werden versalzen haben.

GrundsoßeDann kommen endlich die rechten wahren Pilz- und Schwammgewächse unserer Zeit: die Vorwitzigen, Frühalten, Gleichklugen. Mit diesen ist nun ganz und gar nichts anzufangen. Von dem Lebensalter, in welchem ich noch munter Schüsseln und Näpfe abwusch, Spinat verlas und andere notwendige Elementarübungen vornahm, ist heutzutage schon gar kein Küchenjunge mehr aufzutreiben. Ohne vorerst an Reinlichkeit und Ordnung von Grund aus gewöhnt zu sein, ohne fleißiges Zusehen und Hören die Grundbegriffe recht gefaßt zu haben, will der Küchenjüngling heutzutage schon ins Handwerk pfuschen, dem Meister vorgreifen. Das ist nun auch durchaus nicht mehr zu ertragen. Die Natur hat sich umgewendet, und die Geschichte geht rückwärts.

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